Produzione

PRODUZIONE

la pasta si racconta

Dai pasti di tutti i giorni fino alle preparazioni gourmet degli chef, la pasta è l’alimento più amato e presente sulle nostre tavole. È il cibo “buono” per eccellenza, sintesi perfetta tra salute e gusto. Le radici della sua storia millenaria affondano nelle origini della civiltà quando l’uomo abbandona la vita nomade, si dedica all’agricoltura e inizia a coltivare il grano, il prezioso cereale che impastato con acqua poteva essere spianato in impasti sottili e cotto su pietra rovente. Oggi la pasta italiana è un alimento simbolo della dieta mediterranea, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, frutto delle migliori competenze e della passione dei pastai.

GLI INGREDIENTI DEL SUCCESSO DELLA PASTA ITALIANA

Il processo di produzione della pasta secca è il risultato di secoli di evoluzione ma la semplicità dei suoi ingredienti è rimasto immutato nel tempo: una miscela dei migliori grani duri al mondo e acqua.
Il segreto del successo mondiale della pasta italiana in realtà non è un segreto, ma è scritto nero su bianco nella Legge di purezza (legge 580/67) che garantisce i consumatori, e vincola i produttori, stabilendo i parametri di qualità e le caratteristiche del prodotto e della sua materia prima.
La pasta secca italiana, infatti, è l’unica al mondo che secondo la normativa deve essere fatta solo di grano duro: i suoi chicchi hanno struttura vitrea e non farinosa e dalla loro macinazione si ottiene la semola dal caratteristico colore giallo ambrato; mischiata con acqua dà vita a un impasto tenace, perfetto per sostenere l’architettura della pasta.

Tra gli altri parametri stabiliti dalla legge di purezza, la quantità di proteine, responsabili della sua tenuta al dente. Per la pasta italiana il quantitativo minimo di proteine è di almeno il 10,50%, ma per rispondere a un consumatore dal gusto più evoluto di 50 anni fa, ormai le aziende italiane producono pasta con un livello proteico medio di almeno il 12-13%.

IL FORMATO È SOSTANZA

Corta o lunga, liscia o rigata, sono oltre 300 i tipi di pasta prodotti in Italia, una varietà che testimonia l’immensa ricchezza del nostro patrimonio pastario, in grado di coniugare tradizione e creatività. Una varietà che non è solo una questione di forma ma di sostanza: spaghetti, penne, fusilli, rigatoni hanno un diverso comportamento in cottura, diverso sapore e palatabilità.

Paste lunghe

a spessore largo
es. lasagne, reginette e pappardelle

a spessore ridotto
es. capellini, tagliolini e fettuccine

a sezione rettangolare o a lente
es. trenette e linguine a sezione tonda es. spaghetti e vermicelli

a sezione forata
es. bucatini

Paste corte

minute o pastine per minestre
es. quadrucci, stelline e ditalini

medie
es. conchiglie e orecchiette

lunghe
es. rigatoni e fusilli

ripiene
es. ravioli e agnolotti fantasia, forme insolite

Superfici

lisce

ruvide e porose

rigate

PER NOI PASTAI IL GRANO È UNA COSA SERIA

Da secoli abbiamo imparato a riconoscere le caratteristiche necessarie che rendono speciale la nostra pasta ed è per questo che da sempre selezioniamo la migliore materia prima.

Compriamo tutto il grano italiano adatto a fare pasta, in media 4 milioni di tonnellate l’anno, ma per coprire il fabbisogno quali-quantitativo della nostra filiera e garantire gli standard ai quali i consumatori sono abituati, giriamo il mondo alla ricerca dei migliori grani duri.
Scegliamo anche il grano australiano per l’alto contenuto proteico e la qualità del glutine, andiamo fino in Arizona alla ricerca delle varietà più pregiate. Dal Messico importiamo un grano vitreo e dall’ottima resa, in Montana scegliamo varietà con tenore proteico e indice di glutine eccezionali ma senza andare così lontano apprezziamo anche le qualità dell’ottimo grano francese.

I CONTROLLI

Sulla sicurezza, noi pastai, non ammettiamo deroghe. A riprova della centralità che la salute e tranquillità del consumatore hanno per noi, oltre ai controlli delle istituzioni pubbliche e dei molini, effettuiamo spontaneamente 200mila analisi sulle materie prime e 600mila verifiche sul prodotto finito ogni anno, garantendo che sulle tavole degli italiani e degli appassionati di pasta di tutto il mondo arrivi solo la pasta migliore. Buona e sicura.

SOSTENIAMO L’AGRICOLTURA ITALIANA E PREMIAMO LA QUALITÀ

Incoraggiamo con continuità e strategicità l’agricoltura nazionale. Non solo acquistiamo tutto il grano duro adatto a fare la pasta, ma grazie a contratti pluriennali di filiera, premiamo la produzione di qualità e quella sostenibile, garantendo agli agricoltori un reddito sicuro.
Così facciamo squadra e creiamo valore per l’agricoltura italiana che condivide la nostra visione: il vero obiettivo di filiera deve essere l’aumento della produzione nazionale di grano che abbia quelle proprietà che lo rendono adatto a fare la pasta “al dente”, come piace a noi italiani e come siamo stati capaci di insegnare al mondo.

APPROFONDIMENTI